Aquesta entrada forma part d’una sèrie de tres sobre la carn i com coure-la:
1. Els punts de cocció de la carn
2. Com aconseguir el grau de cocció desitjat
3. Consells per fer un bon filet
1. Assegureu-vos que el tall de carn no està ni congelat ni fred
La carn ha d’estar el més proper a la temperatura ambient com sigui possible abans de posar-la a la graella o a la planxa. Això assegurarà que el tall es cou de manera més uniforme tot conservant la natural gradació de tons entre el centre i l’exterior arrossadet.
Si no se segueix aquest principi, ens podem trobar que l’aparença i el gust poden perdre molt. Segons els graus de cocció de la carn el tall pot presentar capes o franges molt marcades i el centre pot acabar fins i tot fred i amb un gust que no està a l’alçada del que esperàveu (i del que heu pagat).
2. Assequeu exteriorment el tall de carn
Abans de cuinar, el filet ha de ser assecat amb tovalloles de paper o draps de cuina nets. Per aconseguir aquesta crosta arrossadeta o daurada que ens fa salivar, la superfície del filet ha de quedar segellada a més de 150 ° C: aquest procés conserva el sabor al seu interior i manté la tendresa. Si hi ha humitat a la superfície, l’aigua bull i es converteix en vapor que evita que la carn quedi daurada i es segelli bé.
La humitat és un enemic del bon filet.
2. Si us agrada la carn, millor un tall gruixut
Els filets són més sucosos i mantenen millor el sabor si es fan a talls gruixuts. Un filet de tall gruixut també tindrà menys possibilitats de fer-se massa durant la cocció. Si us agrada la carn i en voleu gaudir, trieu talls de com a mínim tres o quatre centímetres de gruix.
Una bona guia per escollir el gruix és saber com de fet el voleu. Si us agrada la carn poc feta, trieu-los més gruixuts, si us agrada més cuita, trieu talls més prims.
3. Assegureu-vos de fer la cocció correctament
Vigileu que el foc sigui viu però sense flama, si es a la barcacoa. Si és en el foc elèctric feu-lo a foc lent.
4. Deixeu que el tall descansi uns instants
Un cop la carn arriba a taula, si acaba de sortir del foc, no la talleu immediatament, mireu de servir-la sobre un plat calent però deixeu-la descansar durant 5 ó 10 minuts, depenent del gruix.
Us ho expliquem perquè: quan la carn es cuina, els sucs es concentren al centre de la peça i si en aquest moment es talla, es vessen al plat i el vostre filet perd part del seu sabor. Deixar una estoneta de descans a la carn permet que els sucs s’estenguin des del centre i ajuda que el tall resti alhora sucós i saborós.
5. Talleu la carn en contra de la direcció de la textura
El sentit del tall del vostre filet és important: si es talla de manera correcta la carn serà més tendra que si es fa de manera descuidada.
La vostra guia ha de ser la textura de la carn, és a dir, la direcció que segueixen les fibres del tall que habitualment corren en sentit vertical en el filet emplatat. Si es talla en sentit paral•lel a la fibra, s’obtenen talls amb llargues fibres musculars que són difícil de mastegar; en canvi si talleu contra perpendicularment a la fibra, tindreu talls amb peces curtes de fibres musculars que són molt més fàcils de mastegar.
6. No hi poseu o no n’abuseu de les salses
Si el filet està degudament preparat, ben salpebrat i cuinat adequadament, no hauria de ser necessari utilitzar una salsa. Les salses es fan servir per ajudar la carn de menys qualitat a fer-se més agradable però no deixen gaudir del sabor natural d’una bona carn de boví cuinada adequadament.
Si esteu pagant un preu alt per una carn de qualitat, perquè voleu emmascarar el seu sabor?
Esperem que aquests consells sobre la preparació de la carn us hagin servit per gaudir una mica més de les vostres graellades amb la família o els amics!
No hay comentarios:
Publicar un comentario