COM FER UNA BONA BARBACOA

Sempre és millor fer-la amb llenya que amb carbó, perquè és molt difícil trobar-ne un de bo, “que és cert que n’hi ha”. De manera que, davant del dubte, més val triar llenya.

Les graelles bones són imprescindibles. “Com més gruixudes, millor”, d’acer inoxidable, i que estiguin netes. Aquest és el gran repte de les graellades. “No és certa la llegenda urbana que assegura que els aliments que es couen a la brasa han de quedar marcats per les graelles”. Si ho estan, de fet, estarem menjant carn cremada.

Així doncs, fora mites: les graelles ben netes, netejades amb un raspall metàl·lic i amb paper de cuina o un drap untat amb oli. “Amb el paper o el drap s’ha d’acabar de netejar perquè no en quedi cap resta dels aliments cuits altres vegades”.

A l’hora de coure-hi els aliments, el foc no ha de fer flama ni fum, sinó brasa, que hagi posat roents les graelles. Llavors serà el moment de posar-hi el menjar, de tal manera que la graella faci baixada cap a la persona que hi cuina. És així com el greix dels aliments, sobretot de la carn, relliscarà per les barres de la graella cap a fora, i no caurà dins del foc, perquè no es faci fum, que contaminaria la carn. “Fer barbacoa tampoc no vol dir menjar carn fumada”.

Dites les normes bàsiques,  en una barbacoa es pot coure de tot. “Els enciams a la brasa,  són boníssims” i les  endívies, cabdells, albergínies, espàrrecs. I carn, esclar. Sobretot de porc,  a  Carnisseria Can Roca  tenim porc ibéric  de gran qualitat. I per fer-ne de carn, sempre calcula que cada persona en menjarà entre 300 i 500 grams.

La bloguera Nuni Cuinetes associa les barbacoes als  àpats desinhibits, en què els protocols més ortodoxos de menjar a taula queden oblidats. “No passa res si els morros i les mans queden tacats pel sutge de la carn”. No passa res perquè una barbacoa és un àpat que es fa amb els millors amics i familiars

 Nuni Cuinetes, afegeix que un ingredient imprescindible de tota barbacoa és l’allioli. “Si es fa a mà amb maça i morter, millor”. Ella fa maionesa d’allioli, amb dos grans d’all, ou, sal, un dit d’oli i la batedora, que no belluga, i que permet anar lligant els ingredients fins que es converteix en una salsa espessa.

Finalment, Adriana Ortemberg, naturòpata formada en nutrició i dietètica, aconsella no posar mai cap aliment directament en contacte amb la flama. Tot sempre s’ha de coure amb la brasa. “Les verdures es couen de seguida, cal vigilar-les de prop, perquè quedin cruixents”. Un truc per cuinar-les és fer-ne broquetes, amb verdures variades. I per a la carn, es poden marinar amb oli, julivert, alls i orenga. “Es pinzella la carn amb aquesta salsa, i després es couen a la graella”.

Per acabar, en un àpat d’excessos, com acostuma a ser una barbacoa, amb molta aportació proteica, es recomana menjar una amanida crua de primer plat pensant en el que vindrà: “Els enzims del menjar cru faran que es paeixi millor tot el que es menjarà després”.